选购生肉：

牛肉色泽淡红或深红，切面有光泽，质地坚实，有韧性；肌肉纤维较细，眼观断面有颗粒感；牛脂肪色泽呈黄色或白色，硬而脆，肌肉间脂肪明显可见，切面呈大理石样纹理。

羊肉肉质色泽淡红，肌肉发散，肉不黏手，质地坚实,肉纤维较细短，脂肪呈白色或微黄色，质地硬而脆。

猪肉色泽鲜红，切面有光泽，肉质鲜嫩,肌肉纤维细软，脂肪呈纯白色，质硬而黏稠，瘦肉切面也是呈大理石样纹理。狗肉色泽深红或枣红，质地坚实，肌肉纤维比猪肉粗，脂肪呈灰白色，柔软而黏腻。

过期冷冻肉脂肪暗黄，肌肉干枯发黑，表面有风干氧化斑点，就近闻会有淡臭味，解冻后臭味更浓。不太新鲜的肉脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。变质肉脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。 母猪肉一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。死猪肉周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液。

注水肉。注水肉色泽较淡，粗看很细嫩，表面潮湿，有水慢慢从肉中渗出，质地松软弹性差，这种肉极易被污染变质。

注水鸡的皮会绷得很紧，轮廓丰圆，看起来很肥胖，但却缺乏弹性，剖开后能看见肉质里有大量的水浸润，但又很难挤压出来。

注水的猪肉和牛肉看起来明显湿润，挂起来甚至有滴水，用手指按压后迟迟不能复平，有时还可能随着按压出水,用刀挖一缺口后，也能看见有水渗出。还可以尝试用纸来检查，就是把纸贴在瘦肉上，过一会儿揭下来，用火点燃后如果有明火就说明肉没有注水。另外，冷冻注水肉的表面光滑，横切面有冰渣，底面下有血冰，化开后出水较多。

　瘦肉精实际是一种叫克仑特罗的药物，可以治疗人的哮喘病。瘦肉精进入猪体内后存留时间较长，主要分布于肝脏，因此，瘦肉精在猪肉中的含量远比猪肝低。人摄取一定量的瘦肉精会中毒，出现肌肉震颤、头晕、心跳过速、神经紊乱等症状，对有心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等疾病的患者有较大危害，甚至还会危及生命。消费者在选购猪肉时，除了查看猪肉检验检疫证明外，可采用以下一些常规方法辨别：一般含瘦肉精的猪肉肉色异常鲜艳，皮下面就是瘦肉，并且瘦肉特别多，臀部较大；切成二三指宽的肉比较软，不能立于案；瘦肉与脂肪间有黄色液体流出；观察肉的脂肪层厚度如果不足1厘米就可能含有瘦肉精，因为一般猪肉的脂肪层在2厘米以上。

 优质肉肠产品切面坚实而富有弹性

　　肉肠类产品包括火腿肠、香肠、粉肠等品种，如果表面发卤、发黏、呈灰绿色则不可食用。 优质肉肠肠体干燥，呈皱瘪状，大小长短均匀，肠衣紧贴肉馅，无黏液，切面坚实而富有弹性，色泽均匀，脂肪白色新鲜，无灰色斑点。变质不新鲜的肉肠肠衣湿润、发黏，肉馅明显分离，易撕裂，肠衣韧性较差，没有弹性，切面周围有淡灰色轮环。新鲜肠类切面有油亮光泽，色泽鲜亮诱人，内部肌肉呈灰红色或玫瑰红色，脂肪呈白色或微红色。新鲜优质的肠类制品具有固有的香气，芳香浓郁。优质肠整刀切下，切面紧密平整无明显裂痕，肉肠组织中心及周边无软化现象。选购火腿肠时应注意标签上明示的产品级别，级别越高的产品，含肉的比例越高，蛋白质的含量也相应提高。另外，摸上去弹性好的产品，肉的比例也高。

 肉松按生产工艺的不同又分为普通肉松、油酥肉松和肉粉松。产品带有光泽、絮状，纤维洁纯疏松。猪肉松是用猪瘦肉、红糟、白糖、酱油、熟油精制成的细丝状食品，食之酥甜脆，油而不腻，入口自溶，鲜美可口。猪肉松以质地蓬松柔软、有弹性、色泽鲜艳、肉质鲜嫩、香味纯正、浓厚、无肉筋碎骨、食后无渣滓为佳品，反之则质量较差。消费者在选购肉松产品时，应注意看产品的配料表，如果配料表中列出了淀粉，则产品为肉粉松，肉粉松的蛋白质等营养成分相对普通肉松要少。

　　色泽粉红的酱卤肉可能添加了色素

优质酱卤肉类制品肉质应新鲜，外观为完好的自然块、洁净、新鲜润泽，呈现肉制品应具有的自然色泽，有些酱卤肉类制品略带酱红色或黑色，有弹性，肉质切面整齐平滑，结构致密结实，具有浓郁的香味，无异味，无异物附着。色泽粉红的产品除添加了辅料外，还添加了食用色素。酱卤肉类食品很容易氧化变质，保质期一般为一个月左右，铝箔真空包装的产品保质期最长不超过一年。