7月18日零时许，一场小阵雨的西安大街上，夜行人寥寥无几。而在西安市朱雀路的朱雀农产品交易中心的猪肉批发市场里却是一派灯火通明的景象。

此时，整个猪肉市场的档位还没有挂满肉，但是市场里已经弥漫了一股很浓的鲜肉腥味。记者一行几人在该猪肉批发市场了解到，当日猪肉的批发价格每斤（500克）在8.2元左右。由于事先知情人士曾向记者报料称，该市场的注水肉很多，因此对这一情况我们也特别关注。

记者用知情人士传授的简易方法，在该市场的肉架上简单地尝试性地摸排了一圈，发现上架的猪肉虽然都盖上了“章子”（检疫检验手续盖章），但是摸起来有点“黏”手的感觉，看起来肉皮表面也有些“反光”，这似乎很符合知情人士所称的注水肉的特点。

“这个市场哪家没有注水？”

当记者假称需要买整车猪肉时，肉贩子的“话匣子”才被真正地打开了。

“我要的量是很大的，价钱方面不知道是不是能便宜呢？”记者这样问道。

 “价钱最少恐怕也得8块，就是上下幅度也不会超过两毛钱。”肉贩子回答着，接过记者递过的香烟。

 “我们是来贩肉的，不但肉价钱要便宜，而且还要不能有大问题，就是绝对不能把人吃出毛病。”记者进一步这样追问道。

 “那就只能是注水的了，注水量大的绝对没有问题，这样的价估计得七块八九。”肉贩说。

 “那你的肉水大（多）不？市场上肉都有水？”记者问。

 “哦，你去看看这个市场哪家没有注水？水大小都是看屠宰场的良心。”肉贩说。

 “不会那么厉害吧，都有水？”记者有点怀疑地问道。

 “看你也不是内行，内行用眼睛都能看来注水肉，你找个内行去整个市场看看就知道情况了。”肉贩笑着回答着。

凌晨2点左右，该猪肉批发市场上的几千个肉架已经挂满了猪肉。记者用知情人传授的方法，开始在市场里物色“合适”的猪肉。

在市场最东边一排的一家肉摊，记者用手摸着一扇挂在肉架上的猪肉对摊主说，水好像大了点。该商贩先是笑而不语，随又后说，肉里面有水也吃不坏人，怕啥呢

批发价里面有“秘密”

在价格的上，记者也发现了一些“秘密”：猪肉价格越便宜，就越可能存在“问题”肉。

 “7块8的肉水是大点，但质量没有问题。7块5的肉当然也有，可是得有点风险。8块以上的肉，水很少，质量是不错的。”凌晨3点多来批发肉的小商贩越来越多，其中一位热心的肉贩子如实告诉记者。

   “还有7块5的肉？”看到记者惊讶的样子，肉贩有些神秘地说，“这就不说了”。

果然，到了大约4点左右的时候，一辆拉肉车旁边围观的人很多。记者好奇地凑了上去，随后便发现，在市场最东边的档位虽然肉架上挂的肉与其他商户的肉在外观上差不多，但是在该档位的最里边的地面上却放满了一堆颜色发红的肉。当走近这堆肉时，猪肉的肉皮部分在灯光下显得有些异样，并且也没有见肉身上有检验证章。

正在我们还疑惑时，这堆肉被一个开着一辆银色小面包车的买主买走了一部分。记者赶紧问买主，这肉是啥价？但是该买主只顾着过秤，并不说价格。而该批肉在过秤时显示屏显示：该批肉的单价是7.5元，卖出价值为3330多元，也就是说，该批肉有440多斤。

跟踪可疑运肉车被甩掉

由于这批肉的种种异样，记者决定要跟着这辆运肉车，看看其到底将这批肉拉到什么地方。结果该车装完这批肉时，又在另一个商户处装了一批肉后才准备离开市场。约在装完第一批便宜肉后的10多分钟，该车开出了市场。

记者一行驱车尾随该车，只见这辆车离开批发市场后，从丈八路向东的第一个十字路口左转，经过好几条背街，绕到小寨西路。随后又在小寨十字突然左转（该十字禁左）向北走，并故意放慢了速度。

然后，该车又在小寨好又多广场的兴善东路右拐，转到翠华路后又开向育才路、雁塔路到大雁塔北广场丁字路口又掉头（该处禁止掉头）向北开去。当记者的车在该处向前掉头的时候，该车向北直行。此时，也就是大约在尾随该车近半个小时后，其脱离了我们的视线。

注水肉被拉到零售市场

再次来到肉市的时候已经是快4点40分了，经过介绍在一家被商户认为“水大”、价格为7块8的批发商前守候了一个拉着一助力三轮车的小肉贩子。经过尾随，该商贩将一助力三轮车的“水大”的肉拉到了吉祥村农副市场，并将肉放在了两家肉店。

次日上午，记者来到这两家肉店，一家肉店的肉已经卖光了。另一家则花了9.5元（比同类肉便宜约0.5元）购买了一斤重的“水大”猪后腿肉。记者要求其出示相关检疫检验手续时，该肉店老板闪烁其词，一会说手上很油不方便拿，一会又是说肉绝对是好肉。

经过几位从事十多年猪肉生意的资深人士的辨别，确认该块从批发市场到零售终端的猪肉确实为“问题”肉。“至少可以确定这肉就是注水肉，而且注水量还不小”，几位资深人士最后这样说。据悉，目前还没有发现注水肉是否会对食用者的健康有什么危害，不过其因为注水而涉嫌欺诈消费者。

注水三次“最佳” 百斤肉“吃”水十斤

　　■猪肉价格的上涨，使得卖了十多年猪肉的王师傅多年的回头客逐渐流失，门前冷落，生意一日不如一日。深思熟虑后，他和妻子一致认为，“都是注水猪肉惹的祸”。

　　■通常情况下，一头活猪要经过连续三次注水才能达到圈内公认的“最佳效果”。

　　■一般情况，100斤猪肉注水量最少为10斤，老板心要是更黑，有可能达到15斤以上。

　　■据王师傅粗略估计，在一些具有规模的大型批发市场里，一个批发摊位每天批发的注水猪肉数量至少在五六十头，生意好的批发大户，每天的批发量要达到100头左右。

　　■在批发市场，经常可以见到中小型餐饮店的采购员穿梭在人流中，与批发商游说价格高低的同时，往往选购那些“来路不明”的猪肉。

　　在多数不懂行的人心目中，注水猪肉是零售摊贩的“作为”，却不知并非如此，在多年的卖肉生涯中，因出售注水猪肉，在南郊卖了十多年猪肉的王师傅和妻子没少和顾客发生纠纷。但是为了养家糊口，他们夫妻俩又不能舍弃这份营生。王师傅告诉记者，作为零售，市场批发什么，他们就卖什么，如今的猪肉市场令他们实在有口难言。

　　为了拉拢客源，他们尽量在西安的批发市场上搜寻质量有保证的猪肉，但是猪肉价格的上涨，使他们多年的回头客逐渐流失，门前冷落，生意一日不如一日。深思熟虑后，夫妇俩一致认为，“都是注水猪肉惹的祸”。原因是注水的猪肉比非注水猪肉的批发价格要便宜，在零售市场上价格自然占据优势，尤其在现在猪肉价格居高不下的情况下，谁拥有消费者的数量越多，谁就在市场上占主导地位。而王师傅所卖的猪肉批发价格高，迎合不了市民心理，为此，他的肉摊一度陷入冷清局面。

　　三次注水才能达到“最佳效果”

　　为了扭转销售萧条的局面，王师傅想尽办法，但始终无济于事。气愤之余，他向记者讲述了一些黑心屠宰场给毛猪注水的内幕。

　　他说，猪肉注水实际上是在屠宰之前，那些黑心老板就向活猪下手了。通常情况下，一头活猪要经过连续三次注水才能达到圈内公认的“最佳效果”。每次时间间隔大约在15分钟左右，最后一次注完水后，大约过40分钟就可以宰杀了，否则，时间过长猪在圈里跑上几圈，要么将水分自行吸收，要么通过排尿水分就自然流失了，这将意味着前功尽弃。有的猪因连续灌水体力不支就会瘫倒在地，这样的情况在一些屠宰场所时有发生。

　　对于具体的注水过程，王师傅说，如果老板认定哪头猪要挨宰，就会让雇的人将猪的四只蹄子捆绑好吊起，将连接水龙头的塑料管子直接放在嗷嗷大叫的猪嘴里，向里灌。十几分钟后，放开猪，让它跑上几圈，然后再重复灌注，直到注水三次，再等40分钟左右，雇工们就开始向活生生的猪“下刀”了。

　　100斤猪肉最少注水10斤

　　对于具体的注水量，王师傅说，目前市场上多数为注水猪肉，注水的多少要看屠宰场老板心黑的程度而定。一般情况下，100斤猪肉注水量最少为10斤，老板心要是更黑，有可能达到15斤以上。

　　在交谈中，王师傅给记者算了一笔细账，现在批发市场上的猪肉，每头的重量基本上都是200斤左右，按照这样的注水比例来算，半扇猪肉（宰杀好的成品猪肉）重量也就是100斤左右，也就是说，猪肉零售摊点批发100斤猪肉，其中多出的15斤就是水的重量，按现在的批发最低行情每斤8元计算，零售摊贩要多掏120元左右，后期的连锁反应就是，零售摊贩又不得不将这笔费用转嫁给顾客。毕竟，注进猪肉里边的水一般是难以发现的，而消费者全然不知其中的猫腻。

　　注水猪肉流入零售市场

　　由于常年贩卖猪肉，王师傅对西安市内各猪肉批发市场了如指掌，哪家注水猪肉市场的占有率有多大，哪家的猪肉品质如何，他是再清楚不过了。

王师傅说，他一般在白家口附近批发猪肉，但是一连几天，注水猪肉时有出现，便又“转战”南郊的某大型批发市场，但是每逢“遭遇”市场注水猪肉高占有率时，他迫于无奈也只好随波逐流。据王师傅的粗略估计，在一些具有规模的大型批发市场里，一个批发摊位每天批发的注水猪肉数量至少在五六十头，生意好的批发大户，每天的批发量要达到100头左右。

廉价肉多为问题猪肉

　　凭多年卖猪肉的经验，王师傅向记者介绍说，如果一位不懂行的人到批发市场批发猪肉，价格是至关重要的一个交易环节。他说，在批发市场，只要你向批发商提出要价格便宜的猪肉，他就会热情地向你推荐，但是其猪肉品质多有“问题”，不是尚未成长成型的崽猪，便是一些来路不明的猪肉，尽管有的上边加盖了相关的证章，但不能完全令人信服其质量，毕竟这是圈内一个不成文的秘密，大家都心知肚明是怎么回事。

　　小餐饮店成“问题肉”下家

　　除了零售摊贩，部分中小型餐饮店的采购人员在利益的驱使下，也企图从中牟利，赚取昧心钱。王师傅还向记者介绍，由于猪肉制品是消费者餐桌上不可或缺的食物，部分采购人员也将目光投向这一经济圈内，瞄准机会发不义之财。

　　在批发市场，经常可以见到中小型餐饮店的采购员穿梭在人流中，与批发商游说价格高低的同时，往往选购那些“来路不明”的猪肉。

　　检疫手续把关不严

　　那么检疫人员就对此不管吗？对于记者的疑问，王师傅向记者提供了一份动物检疫单，他指着上边“四元”的收费金额告诉记者，每天他所在辖区的检疫人员到他的摊位前只开票，根本连他所进的货看都不看，而且收费单上加盖印章的金额是四元，检疫人员却要收取五元，每天多收1元，一个月下来，他要多支出30元左右。这对于一个猪肉零售摊点来说，无形中是一小笔没必要的损失。但为了养家糊口，长期以来他也不得不按部就班。

　　注水肉扰乱市场秩序

　　同样是猪肉零售商贩，由于所进的货品质有异（一边是注水肉，一边是正常的好肉），其批发价格平均相差9角到1元钱，在这样的价格环境下，注水猪肉在零售环节上，挤得好肉也不好卖。

　　据王师傅介绍，他和圈内的许多同行一致认为，如果市场这样恶性竞争下去，他们将面临着关门歇业的景况。因为市场上“品质上乘”的猪肉仅批发价格目前就在8.30元左右，而注水猪肉批发价格相对要低于这个价，拉到零售市场上后与质量较好的猪肉价格进行抗衡，由于价格低于好品质猪肉的批发价格，在猪肉价格居高的情况下，正好迎合了消费者的心理。如此一来，他们的生意就难以继续维持下去。

注水肉鉴别

　　新鲜猪肉脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。

　　注水猪肉这种肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后，还会看到有许多渗出的血水。

　　劣质肉鉴别

　　变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。冬季气温低，闻不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质肉的腐败气味就会散出。

　　死猪肉：周身淤血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，有的甚至可以看到局部变绿，闻之有腐败气味。

　　病害肉鉴别

　　猪囊虫肉：俗称“豆肉”，幼虫呈囊泡状，肉眼观察由小米粒大至豌豆大不等(生长期不同)。

　　猪瘟病肉：在周身皮肤上，包括头和四肢皮肤上，可见有大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点，全身淋巴结(俗称“肉枣”)都呈黑红色，肾脏贫血色淡，有出血点。